Brot (3) - Vorteig

Mit dem Backen beginnen, kann man, wenn man genügend Sauerteig hat. Beim ersten Mal muss man sich den Sauerteig neu ziehen (wie das geht, steht hier), später nimmt man einfach den gefrorenen Sauerteig aus der Tiefkühltruhe, gibt ihn in eine Backschüssel mit etwas warmen Wasser, stellt die zugedeckte Backschüssel auf eine Schüssel mit heißem Wasser und taut den Sauerteig auf (mit der Gabel zerkleinern, damit sich wieder eine dickflüssige Teigmasse ergibt). Regelmäßig umrühren, weiteres Mehl dazugeben, bis man die gewünschte Menge hat. Das Mehl sollte man sieben, das erleichtert die Sauerteigbildung, man erspart es sich dann auch, die Larven der Mehlmotten mitzuessen.

Die folgenden Rezeptmengen sind für zwei große Laibe angelegt, ich nehme dafür normalerweise so viel Sauerteig, dass eine Backschüssel mit ca. 30 cm Durchmesser ca. 5-7 cm hoch mit dickflüssigem Sauerteig gefüllt ist. Wenn man den Sauerteig erstmalig ansetzt, wird man dafür sicher mehr als 1 kg Mehl brauchen (wie bereits beschrieben, beginnen sollte man mit Roggenmehl, später kann man 1050er Weizenmehl dazugeben). Was passiert, wenn's weniger oder mehr ist? Das Brot schmeckt anders. Wenn man häufiger backt, kann man ein bisschen rumprobieren, wie es einem am Besten schmeckt.

Wenn man jetzt mit dem eigentlichen Backen beginnt, wird es etwa 3 bis 4 Stunden dauern, bis das Brot fertig ist. Je nachdem, wann man essen will, sollte man also planen. 

Aus dem Sauerteig macht man nun den Vorteig. In den Vorteig kommen:

- 1 Würfel Hefe, aufgelöst in einer Tasse warmen Wasser

- 50 g frisch gemahlene Korianderkörner und frisch gemahlener Kümmel

- 50 g Salz 

- (wenn man mag, 100-200 g geschälte Sonnenblumenkerne)

Salz und Gewürze werden im Teig verrührt. Keine Angst davor, dass das zuviel Salz sein könnte!

Nun kommt das zusätzliche Mehl. Wenn der Sauerteig sehr viel Roggenmehl enthält, kann man Roggenmehl für den Vorteig weglassen. Man wird jetzt ca. 1,5- 2 kg Mehl brauchen, man fügt 1050 Weizenmehl, Dinkelmehl, ggf. noch etwas Roggenmehl oder 405 Weizenmehl hinzu. (Welche Mischung man im Einzelnen bevorzugt, hängt ganz davon ab, wie dunkel man sein Brot gerne hat und wie schwer. Ich nehme normalerweise 1 kg 1050 Weizenmehl, und dann noch in gleichen Teilen Roggen- und Dinkelmehl.)

Das Mehl sollte man wiederum sieben und nach und nach dem Teig zugeben (das erste halbe Kilo kann man noch mit der Gabel einrühren, dann muss allerdings der Handmixer mit Teighaken ran). Wahrscheinlich wird man noch eine Tasse Wasser dazugeben müssen. Der Handmixer sollte robust sein, mit Brotteig kriegt man schlappere Exemplare leicht kaputt. Grundsätzlich kann man auch mit Hand kneten, das ist allerdings anstrengend und gerade am Anfang kann es vorkommen, dass man nicht gründlich genug war. Für die ersten Male sollte man sich an die Geräte halten.

Die Mengen sind letztlich zweitrangig. Am Schluss muss ein Vorteig herausgekommen sein, der gründlich und vollständig durchgeknetet ist und der eine feste Konsistenz hat (man sollte den Finger hineinstecken können und sauber wieder herausziehen). Das sieht dann in etwas so aus:

Die 30 cm Backschüssel wird jetzt ca. 12-15 cm hoch mit Teig gefüllt sein.

Wenn der Vorteig zu fest ist, wird das Brot eher trocken. Wenn er zu flüssig ist, wird man später keine Laibe formen können, weil einem der Teig über das Backbrett fließt.

Bevor es weitergeht, muss der Teig noch einmal gehen. Dafür deckt man die Backschüssel wieder mit einem Geschirrtuch ab und stellt eine Schüssel heißes Wasser darunter. Der Teig muss sich deutlich vermehren, das braucht mindestens eine Stunde. Wenn man sehr viel Teig in der Schüssel hat, tropft der Teig dann gerne auch über den Rand.

Jetzt ist ein guter Moment, um sich ein Glas Rotwein einzuschenken, bevor es weitergeht.

Brot (2) - Sauerteig

Richtiges Brot zu backen beginnt beim Sauerteig. Mit Hefe lassen sich zwar auch gute Brote machen, Sauerteigbrot hat aber den Vorteil, dass es sich viel länger hält und eben auch nach einer Woche noch gut schmeckt. Nach dem Backen hält man sich ein bisschen Teig zurück, das dient dann als Sauerteig für das nächste Mal. Früher hat man das über dem Wirtschaftsherd getrocknet aufbewahrt, heute funktioniert das prima mit der Tiefkühltruhe.

Im Sauerteig sind Milchsäurebakterien, die CO2 produzieren. Damit geht das Brot. Das Ganze funktioniert nicht, wenn es zu kalt ist. Wenn der Teig aber zu warm wird, dann sterben die Bakterien ab.  

Damit hat man beim ersten Backen das Problem sich Sauerteig zu beschaffen. Kann man wohl in Bioläden kaufen, im Prinzip ist das aber eine relativ einfache Sache. Etwas Roggenmehl mit Wasser mischen, so dass sich eine dünnflüssige Masse ergibt. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken. Der Teig mag keinen Zug, deswegen möglichst weit weg von offenen Fenstern o.ä. 

Regelmäßig umrühren, wenn sich die ersten Blasen zeigen, weiteres Mehl zuführen. Damit wird der Sauerteig nach und nach angefüttert, bis man die gewünschte Menge hat (wie viel das ist, dazu später). Damit der Teig die richtige Temperatur hat, empfiehlt es sich, die Backschüssel auf eine Schüssel mit heißem Wasser zu stellen und das Wasser regelmäßig neu zu erhitzen. Übertreiben darf man's nicht, der Teig sollte so 20-25° haben. 

Dass der Sauerteig ansetzt, merkt man zum einen an den Blasen, die sich bilden; wenn man sich nicht richtig darum kümmert, merkt man es zumindest am Geruch. Essigfliegen mögen Sauerteig auch sehr gerne. 

Wichtig ist, dass man regelmäßig umrührt, für die richtige Temperatur sorgt und den Teig dann langsam vermehrt (mit Roggenmehl geht es am Besten, man kann aber auch nach und nach 1050er Weizen dazu geben). Nach dem ersten Ansetzen hat man aber in zwei, drei Tagen die gewünschte Menge Sauerteig, um sich ans Brot backen zu machen. (Wird fortgesetzt)

Salade niçoise

Einer der beliebtesten Salate im Hause Ackerbau (zumindest für den Teil der Familie, der Grünzeug nicht als Zumutung empfindet) kommt aus dem italienischen Kochbuch von Jamie Oliver, es gibt ihn wirklich oft, sehr gern als  Abendessen. Es ist eine Form des Nizzasalates.
Man benötigt  dazu

Salat (Römersalat oder irgendetwas mit festeren Blättern, es geht auch jeder andere)
Karotten (optional)
Paprika (optional)
ggf. weiteres festes Gemüse wie Radieschen, fein geraspelten Kohlrabi, Gurken usw. - Tomaten passen irgendwie nicht so gut
Kartoffeln (Menge nach Belieben)
Kapern
Saft einer Zitrone
Kartoffeln
Eier
Thunfisch, gern den in Olivenöl (ich glaube, Jamie Oliver nimmt frische Thunfischsteaks, aber die habe ich viel zu selten im Haus - eine Dose Thunfisch dagegen ist bei jedem Einkauf dabei)
eine rote Zwiebel
Olivenöl

So gehts:
Kartoffel als Pellkartoffeln und Eier hart kochen
In der Zwischenzeit: Salat waschen und in Streifen schneiden, Paprika, Möhren und ggf. anderes Gemüse klein schneiden und in eine große Salatschüssel füllen
einen guten EL Kapern abspülen und im Zitronensaft einweichen
In einer anderen Schüssel die Zwiebel in feine Ringe schneiden - dort hinein kommen die geschälten und gewürfelten oder in Scheiben geschnittenen Kartoffeln (die können gern noch ein bisschen warm sein) sowie die Zitronensaft-Kapern-Mischung - dazu noch ca. 5 EL Olivenöl und ordentlich Salz und Pfeffer - alles miteinander vermischen
Das sieht dann in etwa so aus:

Jetzt kommt die Kartoffeln-Zwiebel-Kapern-Zitronensaft-Olivenöl zu dem Salat dazu, alles wird miteinander vermengt. Jetzt kommen noch Thunfisch und geachtetelte Eier zu allem - hier

Zum Essen alles vermischen und dann los. Jamie Oliver fügt noch Sardellen hinzu, die mag ich nicht so gern, die passen aber sicher und sind authentischer. Und natürlich passen auch Oliven dazu, die vergesse ich irgendwie immer...
Den Salat mache ich auch gern als Beilage, wenn gegrillt wird - dann lasse ich den Thunfisch weg und mache ein paar mehr Kartoffeln rein, das passt auch gut.
Bon appétit!

Schneller Matjessalat

Vor vielen Jahren während meines Studiums hatte ich noch Zeit und Muße am Nachmittag fernzusehen - eine meiner Lieblingssendungen war damals das Kochduell. Zwei mehr oder weniger prominente Köche traten gegeneinander an und kochten ein dreigängiges Menü innerhalb einer bestimmten kurzen Zeit aus beliebigen Zutaten im Werte von 15 oder 20 DM (DM - ja, so lange ist das schon her...), die eine Zuschauerin oder ein Zuschauer eingekauft hatten. Da gab es echt wilde Mischungen und man wunderte sich immer, wie aus teilweise sehr unterschiedlichen Sachen etwas gekocht wurde, was zumindest vom heimischen Sofa aus, sehr lecker aussah. Aus einer dieser Sendungen stammt das folgende Rezept - das merkt man an der merkwürdigen Mischung der Zutaten und an der Schnelligkeit der Zubereitung - das erstaunlich lecker ist, wenn man Matjes mag.
Man benötigt dazu

Eine Packung Matjesfilets in Öl
Eine Packung körnigen Frischkäse
Einen Apfel
Eine Zwiebel
Einen guten EL Preiselbeeren und
Ein bisschen Dill (frisch oder als Tiefkühlware)

Matjes, Zwiebel und geschälten Apfel würfeln, vermischen
körnigen Frischkäse, die Preiselbeeren und den kleingehackten Dill dazu
alles miteinander vermengen und wenigestens eine Stunde ziehen lassen - Fertig

Man muss da normalerweise gar nicht nachwürzen, mehr Dill könnte es hier sein, aber mehr wuchs nicht mehr im Garten (das sind nur Restbestände aus den Plattenfugen gewesen). Mit den Preiselbeeren sollte man zunächst vorsichtiger sein, da kann man ja bei Bedarf auch nachlegen.

Brot

Ich backe jetzt seit über zwei Jahrzehnten Brot. Das Rezept ist im Wesentlichen das Gleiche, das auch meine Oma verwendet hat. Das süddeutsche Bauernbrot wurde fast überall so ähnlich gemacht. Brotbacken ist keine besondere Kunst, es war auch früher eine Tätigkeit, die fast jede Bäuerin beherrschte. Wenn man nicht gerade das Salz vergisst, kann man eigentlich auch nichts falsch machen. Das Brot wird halt jedes Mal ein bisschen anders.

Sauerteigbrot hat den Vorteil, dass man es lange aufheben kann, es wird zwar irgendwann hart, schmeckt aber immer noch. Um's Brotbacken wird ja gerne ein großes Geheimnis gemacht, man braucht aber nur ein bisschen Geduld und Ausdauer, das war's dann schon. 

Wenn man Brot backen will, sollte man folgende Dinge haben:

- eine große Backschüssel

- eine kleinere (Aluminium-) Schüssel

- ein Backbrett (nicht zwingend, macht das Leben aber einfacher)

- eine Gewürzmühle (man kann eine alte gereinigte Kaffeemühle nehmen)

- einen Handmixer mit einiger Kraft (man kann auch mit der Hand kneten; würde ich aber zumindest für den Anfang noch nicht empfehlen)

- einen Backpinsel

- eine Tasse und eine Gabel

Nützlich ist noch ein großes Sieb, zum Mehl aussieben.

Backen kann man im Elektro- oder Gasherd; der sollte zumindest eine Temperatur von 220 C erreichen und Ober- und Unterhitze haben. 

Als Zutaten braucht man

- 1 kg Roggenmehl Typ 1370 oder Typ 1150

- 2 kg Weizenmehl Typ 1050

- 1 kg Dinkelmehl Typ 630

- 1 kg Weizenmehl Typ 405

- einen Hefewürfel

- Korianderkörner

- ganzen Kümmel

- Salz

- wenn man will: Sonnenblumenkerne und Sesam

Man kann auch anderes Mehl nehmen, letztlich ist das Geschmacksfrage. Roggenmehl sollte aber dabei sein. Ich lasse normalerweise das 405 er Weizen weg. Zumindest für die ersten Male würde ich die Finger von Vollkornmehl lassen. Ich habe auf über zwanzig Jahre nur zwei Mal Brot gebacken, das man nicht essen konnte, das eine Mal hatte ich das Salz vergessen, das andere Mal nur Vollkornmehl genommen.

Um anzufangen, braucht man erst einmal Sauerteig. Wie man den herstellt, wird in der nächsten Folge erklärt.

Grüne Bohnen

Auf besonderen Wunsch einer guten Freundin aus der Steiermark gibt es heute ein Ackerbausches Standardgericht, für das sich aus irgendwelchen Gründen sogar J.S. begeistert und zwar so sehr, dass wir mittlerweile doppelte Mengen an Zutaten verwenden. Das Gericht hat zudem den Vorteil, dass alles in einer Pfanne gemacht wird und praktisch vor sich hinköcheln kann, während man selbst z.B. "Harry Potter und der Feuerkelch" gucken kann. Ehrlicherweise muss man sagen, dass dieses Gericht Herr Ackerbau erfunden hat, inspiriert durch die griechische Küche - ich habe das nur kopiert.
Man braucht dazu:

Grüne breite Stangenbohnen (andere gehen auch, aber nur zur Not, wenn man sie loswerden muss)
(Fleisch)Tomaten
Kartoffeln
Feta
Knoblauch und
Olivenöl

Die Mengen von allem sind eigentlich egal, das kann man mischen, wie man will, je nach Vorliebe und nach Anzahl der Mitesser. Das auf dem Bild reicht für vier Personen oder drei, wenn man hungrige Leute und J.S. dabei hat. Die Bohnen sind zwei Standardpackungen (1 kg).

So gehts:
Bohnen an den Enden abschneiden und in etwa drei Teile brechen/schneiden
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden
Tomaten häuten (mit Haut gehts auch, aber einige in der Familie mögen dann die Tomatenhaut im Essen nicht haben) und würfeln
Knoblauch klein schneiden

Eine tiefe Pfanne mit reichlich Olivenöl erhitzen, Knoblauch leicht andünsten, dann die rohen, nicht vorgekochten Bohnen dazu. Alles leicht unter Rühren andünsten. Dann die Kartoffel- und Tomatenwürfel hinzu. Alles verrühren, ordentlich salzen und auf kleiner Flamme etwas 35 bis 40 min vor sich hinköcheln lassen, ab und zu umrühren. Normalerweise reicht die Flüssigkeit der Tomaten und das Olivenöl, dass nichts anbrennt - wenn es anders ist, dann noch Olivenöl hinzufügen.

Wenn die Bohnen und die Kartoffeln weich sind (die Tomaten verkochen in der Regel vollständig), Feta-Käse drüberbröseln und leicht zerlaufen lassen.

Fertig. Sollte man während dessen Harry Potter geschaut haben, ist das Essen etwa dann fertig, kurz  nachdem die Namen aus dem Feuerkelch für das Trimagische Turnier gekommen sind und Harry vor sich hingrübelt, warum es nun gerade ihn wieder getroffen hat. Jetzt ist Zeit für eine Unterbrechung, obwohl man das Essen durchaus gut aufwärmen kann. Allerdings gab es dazu bisher in unserem Haushalt noch keine Gelegenheit, weil immer alles aufgegessen wird.
Bon appétit!

Senf

Es gibt ein paar Dinge, bei denen es sich auf jeden Fall lohnt, sie selbst zu machen. Senf gehört dazu (Brot natürlich auch). Vor ein paar Jahrzehnten hat mein Vater angefangen, eigenen Senf herzustellen und schnell hatte keiner in der Familie mehr Lust auf gekauften. Bei jedem Besuch nahmen wir uns ausreichend Gläser mit, um unseren Vorrat zu sichern. Vor ein paar Jahren drückte mir mein Vater dann ein Blatt mit dem Rezept in die Hand und sagte, ich könne das auch selbst machen. Pädagogisch bin ich ja da ganz auf seiner Seite, auch ich wende dies in der Erziehung gerne an, damit meine Kinder auch lernen, Sachen selbst zu machen. Bei Kindern über Vierzig hätte man aber schon über Vertrauensschutz nachdenken können. Menno. 

Zum Glück ist Senfmachen nicht sonderlich kompliziert, es ist sogar wursteinfach und braucht auch nicht viel Zeit. Man muss sich nur eine Steingutschüssel besorgen, in der man den Kram anrühren kann und man braucht Senfmehl. Das kriegt man entweder billig in der Apotheke oder im Internet, die Gewürzhandlungen, in denen ich war, wollen einem 50g-Päckchen zu Mondpreisen verkaufen; 1 kg Senfmehl sollte man für deutlich weniger als EUR 10 bekommen. 

Man mischt helles und dunkles Senfmehl trocken mit der gleichen Menge Zucker (also z.B. 250 g helles Senfmehl, 250 g dunkles Senfmehl und 500g Zucker). Derweil lässt man eine Mischung aus 1,25 l Wasser, 200 ml Essigessenz (25 %) sowie Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und einer Zwiebel aufkochen und dann 10 Minuten ziehen. Wenn die Flüssigkeit auf ca. 50 Grad abgekühlt ist, abseihen und langsam mit dem Senfmehl/Zucker vermischen (wahrscheinlich bleibt noch Flüssigkeit übrig. Ich nehme zunächst etwa die Hälfte, der Senf zieht noch an, eventuell muss man später noch einmal nachgießen; je nachdem wie flüssig man den Senf haben will).  Nach drei Tagen kann man den Senf verwenden (also in Gläschen abfüllen), da ist er aber noch höllisch scharf, mit der Zeit wird er dann milder. Auch wer die eher süße Variante nicht so gerne mag, sollte mit der genannten Mischung anfangen, das schmeckt deutlich besser, als alles, was man gekauft so kennt (danach kann man ja nach Belieben variieren...).