Baguette

Eigentlich dachte ich, dass ich schon mehr Brötchen- und Baguetterezepte hier verlinkt haben müsste, irgendwie vergesse ich es immer. Tatsächlich backe ich inzwischen regelmäßig - mindestens einmal in der Woche - Baguette und/oder Brötchen, meist am Wochenende. Den Rest friere ich ein und dann haben wir in der Woche zum Frühstück immer frische Brötchen und/oder eben Baguette, das aufgebacken wird. Im Grunde ist das alles ziemlich einfach - abends Teig anrühren, über Nacht in den Kühlschrank, in der Früh den Ofen vorheizen, Baguette und/oder Brötchen formen und dann 20 bis 25min im Ofen. Da ich allerdings in der Regel den Hefeteig nicht knete, sondern nur rühre und dieser dadurch ziemlich weich ist, auch nach dem Gehen, ist es bei Baguettes gut, wenn man ein entsprechendes Baguetteblech hat. Wir hatten mal eines geschenkt bekommen, das stand ewig unbenutzt rum, inzwischen liegt es immer griffbereit - so viel zum Thema ungenutzte Küchenutensilien... Und was noch nützlich ist, ist eine größere Plastikdose mit Deckel.

Ich backe das französische Tradition - im Prinzip besteht ein solches Baguette nur aus vier Zutaten: 

Mehl
Wasser
Hefe
Salz

Mit ein bisschen Zucker geht die Hefe besser (vielleicht bilde ich mir das auch nur ein).

Und so geht mein Lieblingsbaguette - x Mal gebacken, immer wieder lecker.

Man benötigt:

500 ml lauwarmes Wasser, in dem
1/2 Hefewürfel und 
1 TL Zucker 
aufgelöst werden und ein paar Minuten stehen bleiben können. In der Zwischenzeit kann man

650g Mehl - hier gehen 550er Mehl oder - für mich mit das Beste - 630er Dinkelmehl oder, wenn man einen lieben Menschen hat, der einem französisches Baguettemehl besorgt, natürlich auch das, und
3 TL Salz 
in einer größeren Schüssel zusammenmischen.

Dann kommt das Hefewasser dazu und wird mit dem Mehl so lange verrührt, bis keine Mehlklumpen mehr zu sehen sind und Wasser und Mehl gut miteinander verbunden sind. Ich nehme dafür meist einen festen Teigspatel. Das geht alles relativ schnell.

Der Teig wird dann in eine leicht (mit neutralem Öl) eingeölte Plastikdose gegeben.

Über Nacht dann in den Kühlschrank stellen (8 bis 10 Stunden oder mehr), dann sieht der Teig so aus:

Den Ofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen (dazu reicht es eigentlich, die Plastikdose einfach umzukippen, dann gleitet der Teig von allein raus) und mit einem feuchten Teigtrenner oder Messer in drei Teile teilen. Der Teig ist weich und nicht zum Formen.

Die drei Teile werden dann auf da Baguetteblech jeweils gelegt. Damit sie nicht festpappen, lege ich meistens noch Backpapier dazwischen. Den Teig so langziehen, dass er jeweils reinpasst und dann einschneiden - quer oder längst, ist egal. Man kann die Stange auch ein bisschen in sich verdrehen, das sieht auch sehr schön aus.

Wenn der Ofen heiß ist, kommen die drei Baguette mit dem Blech auf das Gitter im Ofen und bleiben für 25 min dort. Gut ist, am Anfang noch eine Tasse Wasser in den Ofen zu kippen, dann werden die Baguette besonders schön knusprig.

Nach 25 min die Teile aus der Form nehmen und noch einmal für 5 bis 10 min in den Ofen. Dann sind sie rundherum schön knusprig und fertig.

Das Originalrezept weist darauf hin, dass man auch Röstzwiebeln, Haselnüsse, Cranberries oder Mohn unter den Teig mischen kann - ich mag das Baguette aber natur am liebsten, weil es dann mit vielseitigen Aufstrichen kombinierbar bleibt.

Tarte aux blettes - Mangoldquiche

In diesem Sommer hatten wir unglaublich viel Mangold im Garten. Das ist leider nicht immer so, aber dieses Mal ist jede (von Herrn Ackerbau selbst gezogene) Pflanze nur so gewuchert. Ich mag Mangold sehr und wenn man im Garten wächst, umso besser - auf dem Markt ist er relativ teuer. Normalerweise mache ich Mangoldspaghetti, manchmal fülle ich Eierkuchen oder Crêpes mit Mangold und Käse, aber dieses Mal musste noch eine Alternative her. Ich wusste, dass es in Nizza die Tarte aux blettes gibt - Blettes ist Mangold - hatte die allerdings dort noch nie gegessen. Und das zu recht, wie ich bei meinen Rezeptrecherchen feststellen musste - dort wird die Tarte aux blettes süß gemacht. Das ist nichts für mich. Aber ich habe ein anderes Rezept gefunden, was wirklich sehr gut war - man muss nur daran denken, dass Mangold ähnlich wie Spinat beim Erhitzen total zusammenfällt, d.h. auch für den Belag ausreichend Mangold nehmen.

Man benötigt:

- ausreichend Mangold, von diesem allerdings nur die Blätter, die Stiele sollten herausgeschnitten werden
- einen Quiche- und Tarteteig (den man wahrscheinlich auch selbst machen kann, ich schwöre aber auf Tante Fannys, der ist super)
- zwei Zwiebeln
- Olivenöl
- ein Ei
- einen Becher Sahne (200g) - ich nehme hier meistens das 7%ige Ersatzprodukt
- eine Packung Reibekäse (wenn man Gryère hat und den reiben will - das ist noch besser)
- angeröstete Pinien- oder Pistazienkerne (optional)

Die Mangold Blätter werden in Streifen geschnitten, die gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl angedünstet.

Den Mangold am besten portionsweise dazu geben, damit er so nach und nach zusammenfallen kann, ohne dass alles aus dem Topf quillt. Das Ganze sieht dann so aus:

Alles salzen und pfeffern. Knoblauchpulver kann man auch dazu geben. Oder man schmilzt mit der Zwiebel schon eine Knoblauchzehe mit an...

Auf eine Tarte-Form den Quicheteig geben, diesen mit einer Gabel ein paar Mal einstechen, die Mangold-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Sahne und Ei verrühren und oben darauf geben, dann den Käse darüber streuen und (wenn man will) auch die Pinien- bzw. Pistazienkerne.

Alles geht für 20 bis 25 min in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen.

Die Tarte schmeckt am besten, wenn sie nicht mehr ganz heiß ist, man kann sie auch gut kalt essen.

Kranzbrot zum Grillen und für's Buffet

Bei Instagram habe ich ein Rezept für ein Kranzbrot entdeckt, was wirklich einfach ist und hervorragend schmeckt. Es kann vor allem auch mit beliebigen Dips kombiniert werden und macht es damit zu einem guten Mitbringsel für Grill- und andere Partys.

Man benötigt:

zwei Packungen Knack & Back-Brötchen (gibt es auch von anderen Marken, es müssen aber "einfache" Brötchen sein)
eine Packung gewürfelten Rohschinken
eine Packung geriebenen Käse
zwei rote Zwiebel
Gewürze - ich habe Oregano und Knoblauch genommen, es gehen wahrscheinlich auch italienische oder andere mediterrane Kräutermischungen

Die Brötchen aufmachen, einzeln herausnehmen und klein würfeln.

In einer Schüssel mit Käse, Schinken, gewürfelten Zwiebeln und Gewürzen zusammentun und am besten mit den Händen mischen.

Die ganze Mischung auf ein Backblech mit Backpapier kranzförmig formen.

Und für 15 bis 20min bei 200 Grad Umluft backen, bis alles schön knusprig ist. Leider habe ich vom Endergebnis das Foto vergessen, vielleicht immer mal nachschauen, ob das Teil gut gebräunt ist. Die Form ermöglicht, dass man in die Mitte noch eine Schale mit dem Dip seiner Wahl stellen kann - ich hatte dazu den Frischkäse-Dip, es geht aber auch Tzatziki oder Kräuterquark gut.

Brötchen

 Hier nun das nächste Brötchenrezept, das ich über Instagram (von Christian Henze) gefunden und schon mehrfach ausprobiert habe. Die Brötchen sind echt lecker und gehen ziemlich schnell, allerdings braucht es die Zeit über Nacht, damit der Hefeteig gehen kann. Eine Erkenntnis meiner verschiedenen Brötchen- und Baguette-Backversuche mit Hefeteig ist, dass man im Grunde immer nur vier bis fünf Zutaten braucht - die Mengen sind halt immer mal unterschiedlich. Man benötigt:

425ml kaltes Wasser, in dem 

8g frische Hefe (wenn es mehr ist, ist es nicht schlimm)

14g Salz und 

1 TL Honig 

aufgelöst werden. Dann kommen dazu

600g Mehl - ich verwende für Brötchen und Baguette immer das 630er Dinkelmehl, original ist es oft 550er Weizenmehl (backstarkes)

Das Mehl wird mit einem großen Löffel einfach in die Wassermischung eingerührt, bis es die ganze Flüssigkeit gebunden hat, kneten muss man nicht.

Der Teig ruht dann abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur. Dann ist aber noch so nicht viel passiert.

Dann kann er in den Kühlschrank über Nacht. Bei mir stand er dort etwa 10 Stunden, länger geht auch - bis 14 Stunden. Dann sieht er schon sehr schön aus.

Den Ofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Der Teig wird nun aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche ausgekippt - er hat keine Knetteigkonsistenz sondern flufft so durch die Gegend. Und er klebt an den Fingern. Das kriegt man weg, wenn man die Hände feucht macht - normalerweise mehlt man die Hände ein, wenn der Teig klebt, hier genügt es, wenn man sie ab und zu in Wasser taucht. Den Teig in ein größeres Rechteck ziehen und in acht Teile teilen.

Die einzelnen Teile wieder in so Vierecke ziehen und dann die gegenüberliegenden Ecken in der Mitte zusammendrücken.

Die Brötchen sehen da möglicherweise nicht so schön aus, aber sie gehen auf und dann passt es. Alle acht Teile auf ein Backblech legen.

Dann kommen sie für 25min in den Ofen, der auf 240 Grad vorgeheizt ist. Nach 10min den Ofen auf 210 Grad runterdrehen und ordentlich Dampf erzeugen - entweder man kippt Wasser auf den Boden im Ofen oder man hat einen Ofen, der Dampf produzieren kann. Der Dampf sorgt dafür, dass die Brötchen schön knusprig werden.

Es fehlt schon eins, weil der Junior sich eines geholt hat. Die Brötchen schmecken echt gut, man  muss nicht kneten und falten, wie das ja oft bei Brot und Brötchen ist, sondern sie werden auch so ausreichend fluffig.

Schnelle Protein-Frühstücksbrötchen

 Seit ich bei Instagram Brot- und Brötchenrezepte in allen Variationen eingespielt bekomme (danke an den Algorithmus 😝) habe ich begonnen, Brot und Brötchen zu backen. Hier besteht eine gewisse Konkurrenzsituation, weil eigentlich Herr Ackerbau derjenige ist, der für die Brot- und Brötchenbackerei verantwortlich ist. Da wir aber nicht auf bestimmte Rollenbilder festgelegt sind (das letzte Rezept war ein Schokokuchen von Herrn Ackerbau), probiere ich mich jetzt so durch. Meine Backerei ersetzt allerdings nicht das wunderbare Sauerteigbrot oder die Bagel oder die Brioche, sondern fügt dem Ganzen einfach noch gutes Baguette und Brötchen hinzu. Das, was mich am meisten fasziniert hat, war, dass es so einfach ist. Und das mir Hefeteig gelingt. Ich werde also jetzt sukzessive meine Favoriten einstellen und beginne heute mit den einfachsten Brötchen, die auszeichnet, dass man sie nach dem Aufstehen anrührt (maximal 10 min) und dann in den Ofen schiebt (30 min), währenddessen seine Morgentoilette erledigen und dann mit frischen Brötchen frühstücken kann. Und los geht's. Für acht Brötchen braucht man:

500g Speisequark
300g Dinkelmehl (630er), es geht wahrscheinlich auch 550er Weizenmehl 

1 Päckchen Backpulver

1 TL Salz

Körnermischung - ich nehme den Salatkerne-Mix, man kann auch nur Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Chiasamen, Leinsamen oder irgendwas anderes nehmen - es macht sich netter mit Körnern

Aus Quark, Mehl, Backpulver und Salz wird ein Teig geknetet.

Dieser wird in acht Teile geteilt (ich habe die Körnermischung schon daneben ausgekippt).

Aus den einzelnen Teilen (die sicher noch gleichmäßiger als hier gehen) werden Brötchen geformt und diese in den Körnern gewälzt. Dann kommen sie auf ein Backblech.

Den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze einstellen (Vorheizen ist nicht notwendig!) und dann das Blech in den Ofen schieben. Das Ganze bleibt für 30 min im Ofen (jetzt ist die Gelegenheit für die Morgentoilette). Nach 30 min sehen sie so aus:

Aufschneiden und belegen.

Falls im Haushalt junge Menschen wohnen - der Hinweis, dass es sich um Protein-Brötchen handelt, macht sie normalerweise noch attraktiver. Die Brötchen können gut auch noch einen Tag später gegessen werden, für länger sollte man sie einfrieren und dann aufbacken. Dann sind sie auch sehr gut.

Schokoladenkuchen

 Sogar glutenfrei, das Rezept von Nigella fand ich aber aus anderen Gründen interessant. Im Original mit Olivenöl, aber das ist mir zu heavy.

150 g gemahlene Mandeln

50 g feines Kakaopulver

200 g Rohrzucker

150 ml Speiseöl 

3 große Eier

Backnatron

Vanilleextrakt

Das Kakaopulver mit 125 ml kochendem Wasser aufgießen, verrühren, dass eine zähflüssige Masse entsteht. 2 Teelöffel Vanilleextrakt dazu rühren.

Die gemahlenen Mandeln mit einer Prise Salz und Backnatron vermischen.

Die Eier und den Rohrzucker mit dem Speiseöl kräftig etwa 3 Minuten verrühren, eine Stufe runterschalten, die Kakaomasse unter weiterem Rühren dazu geben, schließlich die Mandeln dazu. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte 21 cm Springform gießen, dann 40-45 Minuten bei 150 Grad Umluft in den Ofen.

Colcannon (irischer Kartoffelbrei) mit Spitzkohl

Ich mag Spitzkohl recht gern, er ist milder als Weißkohl und gut zu verarbeiten. Ein Rezept mit geschmorten Spitzkohl habe ich hier ja bereits eingestellt. Nun bin ich beim Instagram-Durchscrollen auf ein Spitzkohlrezept gestoßen, das ich ganz interessant fand und abgespeichert habe. Als ich es nachkochen wollte, war es verschwunden - ich weiß nicht, ob die Autor*innen es gelöscht haben oder mein Instagram-Account gesponnen hat. Bei der Suche im Internet habe ich es auch nicht wiedergefunden, allerdings gibt es eines - und ich denke, dass ist von den gleichen Personen, die auch das Spitzkohlrezept eingestellt hatten - allerdings nicht nicht mit Spitzkohl, sondern anderen Gemüsen. Ich habe mich also weitgehend dort orientiert, wer das Original (vegan) ansehen möchte, findet es bei diesem veganen Foodblog.

Faktisch handelt es sich um einen Kartoffelbrei mit Spitzkohl, der als Beilage gerösteten Spitzkohl hat. Es ist relativ einfach zu machen. Man benötigt für den Kartoffelbrei:

einen (halben) Spitzkohl
800g bis 1kg Kartoffeln
5 bis 6 EL Butter
100ml Kochsahne
250ml Milch
Frühlingszwiebeln als Deko

Für den gerösteten Spitzkohl braucht man:

die andere Hälfte vom Spitzkohl (allerdings ist ein halber Spitzkohl eigentlich zu wenig, weil der echt lecker ist - besser wäre einen weiteren kleinen Spitzkohl dazu zu nehmen, dann müssen die Zutaten für die Marinade verdoppelt werden), der wird mariniert mit einer Marinade aus:

4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 EL Ahornsirup
1 EL Senf
Salz und Pfeffer 
Petersilie als Deko

Am besten man beginnt mit dem Marinieren des Spitzkohls. Dazu wird der Kohl in der Mitte durchgeschnitten - die eine Hälfte ist für den Colcannon - die andere Hälfte grob in Viertel oder Achtel schneiden, dabei den Strunk entfernen. Die Marinade zusammenrühren und die Spitzkohlteile damit einpinseln. Das kann man auch schon früher machen, dann zieht das alles noch ein bisschen durch. Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.

Dann werden die Teile in Olivenöl kurz angebraten, damit sie schon ein bisschen Farbe annehmen und wieder zurück in eine Auflaufform gefüllt.

Das Ganze kommt jetzt für 20 bis 25min in den Ofen. Wenn man den Spitzkohl schön weich haben will, kann man ihn auch erst einmal für 10min mit Folie abgedeckt im Ofen garen und dann nochmal 15 bis 20min offen rösten.

Die Kartoffeln werden geschält und in Würfeln im Salzwasser weich gekocht. das dauert etwa 20min. 

In der Zwischenzeit kann die andere Hälfte des Spitzkohls in kleinere Streifen geschnitten und mit 2 bis 3 EL Butter in der Pfanne für einige Minuten angedünstet werden. Er sollte nicht zu braun werden, lieber den Herd etwas runterdrehen.

Dann kommen die 100ml Sahne und die 250ml Milch dazu, salzen, pfeffern und dann alles zusammen schön weich kochen. Bis dahin sollten die Kartoffeln die richtige Konsistenz haben.

Die Kartoffeln werden abgegossen und in einer größeren Schüssel (oder im Kochtopf) mit der restlichen Butter (3 bis 4 EL) zermantscht. Dann kommt der Spitzkohl mit der Milch-Sahne-Soße dazu und wird ebenfalls mit zerstampft. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann auch Muskat mit dazu geben, das mag ich aber nicht besonders.

Der Colcannon wird mit in Ringen geschnittenen Frühlingszwiebeln garniert.

In der Zwischenzeit dürfte der Spitzkohl im Ofen ebenfalls fertig sein und ordentlich Farbe angenommen haben. Er wird mit Petersilie garniert.

Und beides zusammen kommt dann auf den Teller.

Das Original nimmt Lauch und Wirsing für den Colcannon - Lauch mag ich gar nicht, aber Wirsing könnte ich mir auch gut vorstellen. Vielleicht für's nächste Mal.