Dienstag, 11. November 2014

Brot (3) - Vorteig

Mit dem Backen beginnen, kann man, wenn man genügend Sauerteig hat. Beim ersten Mal muss man sich den Sauerteig neu ziehen (wie das geht, steht hier), später nimmt man einfach den gefrorenen Sauerteig aus der Tiefkühltruhe, gibt ihn in eine Backschüssel mit etwas warmen Wasser, stellt die zugedeckte Backschüssel auf eine Schüssel mit heißem Wasser und taut den Sauerteig auf (mit der Gabel zerkleinern, damit sich wieder eine dickflüssige Teigmasse ergibt). Regelmäßig umrühren, weiteres Mehl dazugeben, bis man die gewünschte Menge hat. Das Mehl sollte man sieben, das erleichtert die Sauerteigbildung, man erspart es sich dann auch, die Larven der Mehlmotten mitzuessen.

Die folgenden Rezeptmengen sind für zwei große Laibe angelegt, ich nehme dafür normalerweise so viel Sauerteig, dass eine Backschüssel mit ca. 30 cm Durchmesser ca. 5-7 cm hoch mit dickflüssigem Sauerteig gefüllt ist. Wenn man den Sauerteig erstmalig ansetzt, wird man dafür sicher mehr als 1 kg Mehl brauchen (wie bereits beschrieben, beginnen sollte man mit Roggenmehl, später kann man 1050er Weizenmehl dazugeben). Was passiert, wenn's weniger oder mehr ist? Das Brot schmeckt anders. Wenn man häufiger backt, kann man ein bisschen rumprobieren, wie es einem am Besten schmeckt.

Wenn man jetzt mit dem eigentlichen Backen beginnt, wird es etwa 3 bis 4 Stunden dauern, bis das Brot fertig ist. Je nachdem, wann man essen will, sollte man also planen. 

Aus dem Sauerteig macht man nun den Vorteig. In den Vorteig kommen:

- 1 Würfel Hefe, aufgelöst in einer Tasse warmen Wasser
- 50 g frisch gemahlene Korianderkörner und frisch gemahlener Kümmel
- 50 g Salz 
- (wenn man mag, 100-200 g geschälte Sonnenblumenkerne)

Salz und Gewürze werden im Teig verrührt. Keine Angst davor, dass das zuviel Salz sein könnte!

Nun kommt das zusätzliche Mehl. Wenn der Sauerteig sehr viel Roggenmehl enthält, kann man Roggenmehl für den Vorteig weglassen. Man wird jetzt ca. 1,5- 2 kg Mehl brauchen, man fügt 1050 Weizenmehl, Dinkelmehl, ggf. noch etwas Roggenmehl oder 405 Weizenmehl hinzu. (Welche Mischung man im Einzelnen bevorzugt, hängt ganz davon ab, wie dunkel man sein Brot gerne hat und wie schwer. Ich nehme normalerweise 1 kg 1050 Weizenmehl, und dann noch in gleichen Teilen Roggen- und Dinkelmehl.)

Das Mehl sollte man wiederum sieben und nach und nach dem Teig zugeben (das erste halbe Kilo kann man noch mit der Gabel einrühren, dann muss allerdings der Handmixer mit Teighaken ran). Wahrscheinlich wird man noch eine Tasse Wasser dazugeben müssen. Der Handmixer sollte robust sein, mit Brotteig kriegt man schlappere Exemplare leicht kaputt. Grundsätzlich kann man auch mit Hand kneten, das ist allerdings anstrengend und gerade am Anfang kann es vorkommen, dass man nicht gründlich genug war. Für die ersten Male sollte man sich an die Geräte halten.

Die Mengen sind letztlich zweitrangig. Am Schluss muss ein Vorteig herausgekommen sein, der gründlich und vollständig durchgeknetet ist und der eine feste Konsistenz hat (man sollte den Finger hineinstecken können und sauber wieder herausziehen). Das sieht dann in etwas so aus:

Die 30 cm Backschüssel wird jetzt ca. 12-15 cm hoch mit Teig gefüllt sein.
Wenn der Vorteig zu fest ist, wird das Brot eher trocken. Wenn er zu flüssig ist, wird man später keine Laibe formen können, weil einem der Teig über das Backbrett fließt.

Bevor es weitergeht, muss der Teig noch einmal gehen. Dafür deckt man die Backschüssel wieder mit einem Geschirrtuch ab und stellt eine Schüssel heißes Wasser darunter. Der Teig muss sich deutlich vermehren, das braucht mindestens eine Stunde. Wenn man sehr viel Teig in der Schüssel hat, tropft der Teig dann gerne auch über den Rand.


Jetzt ist ein guter Moment, um sich ein Glas Rotwein einzuschenken, bevor es weitergeht.

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