Sonntag, 12. Oktober 2014

Spatzen

3 Tassen Mehl (entweder Weizenmehl 1050 oder "griffiges Weizenmehl", im Süden auch als Spätzlesmehl bekannt)
2-3 Eier
Salz

Vorbemerkung:
Spätzle Spatzen sind eine wunderbare Mahlzeit, weil sie schnell selbst gemacht werden können, wenig kosten, man volle Kontrolle über die Zutaten hat und sie allen Kindern schmecken. Und spätestens mit 10 kann man die Kinder das auch selbst kochen lassen. Bei uns im Haus macht sie inzwischen meist J.J., dem ich's irgendwann beigebracht habe. In Berlin bekommt man meist die Variante, die links der Iller gepflegt wird, die Fädle. Aus meiner Sicht von Geschmack und Konsistenz nicht mit der Allgäuer Variante, den Knöpfle zu vergleichen. Aber jeder, wie er's mag. Der Spätzlehobel ist ein günstiges (die Fackelmann-Variante kostet um die 20 EUR) und eigentlich unverzichtbares Küchengerät.
(In den Kommentaren beim Kiezneurotiker habe ich gerade gelernt, dass ich bayerischer Kulturimperialist bin, weil ich hier Knöpfle propagiere. Seufz. Mag hier niemand zu nahe treten, jedem bleibt es unbenommen, Spätzle und keine Spatzen zu essen.)

1. Zunächst den größten Topf, den man hat, mit Wasser füllen, salzen und das Wasser zum Kochen bringen. Das ist das erste, was man tun muss. Das Wasser braucht länger zum Kochen als man selbst zum Teig zubereiten.

2. Man braucht eine Rührschüssel (ich nehme hier immer eine, die ich von meiner Hexenagger Oma bekommen habe), in die man erst einmal die drei Tassen Mehl kippt. Ich nehme hier immer das dunkle 1050er Weizenmehl, ohne das ich ohnehin nicht auskäme. Richtiger wäre wohl griffiges Weizenmehl, mit dem man die schöneren Knöpfle kriegt, die Familie besteht aber auf 1050er. Eine kräftige Prise Salz dazu, die Eier in einer Tasse verrühren, dazu kippen. Die Tasse mit Wasser auffüllen, das man beim Teigrühren nach und nach in den Teig kippt. Lieber vorsichtig mit dem Wasser, zu wässrig darf das Ganze nicht sein.

3. Dann heißt es, den Teig kräftig mit Löffel oder Gabel durchzuschlagen, bis er eine zähflüssige, klumpenfreie Masse ergibt. Bei uns hieß es immer, dass man den mit Hand schlagen muss, nicht mit dem Küchengerät, keine Ahnung, ob das wirklich wichtig ist. Aber deswegen hole ich doch meinen Mixer nicht raus.

4. Am Herd richtet man den Spätzlehobel,   einen Sieb, das man auf einen Teller stellt, und einen Schaumlöffel her. Wenn das Wasser kocht, setzt man den Spätzlehobel auf den Topf, füllt den Schlitten mit Teig auf und bewegt dann den Schlitten auf der Schiene schnell hin und her. Wenn der Teig zu flüssig ist, fließt er einfach so durch und ergibt im kochenden Wasser merkwürdige Formen. Dann sollte man etwas Mehl dazugeben. Wenn der Teig zu fest ist, werden die Spatzen sehr klein. Wenn man mit Kindern kocht, sollte man hier aufpassen, dass sie nicht an dem Topf mit heißen Wasser zu sehr hin- und herzerren, da das nicht ungefährlich ist. Ab einem bestimmtem Alter kriegen die das aber mit Anleitung hin.

5. Den Spätzlehobel über die Rührschüssel legen (wenn man ihn zu lange im Wasserdampf lässt, backen die Teigreste an). Die Spätzel noch einmal aufkochen lassen, bis sie alle oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel einfangen und in das Sieb schütten. Dann kommt die nächste Runde mit dem Spätzlehobel, bis der Teig durch ist.

6. Spätzlehobel und Rührschüssel jetzt sofort in der Spüle sauber machen. Später kriegt man den Teig nicht mehr richtig ab. Und: Nein, da hilft auch die Spülmaschine nix.

7. Die Spätzle im Sieb mit kaltem Wasser abschrecken.

8. Man kann die Spatzen jetzt als Beilage verwenden oder die traditionellen Allgäuer Arme-Leute-Essen machen:
Kässpatzen- Dazu reibt man entweder eine feuerfeste Form mit Butter aus und verteilt die Spatzen mit geriebenem Käse (wenn man nicht vernünftigen Allgäuer Käse kriegt (und bitte keinen Emmentaler), dann ist Greyerzer aus meiner Sicht am Besten) und schiebt das Ganze in den Ofen bei 150 Grad, bis der Käse zerlaufen ist. Einfacher ist es, in einer guten Pfanne Butterschmalz zerlaufen zu lassen, die Spatzen schön anzubraten und den geriebenen Käse in der Pfanne dazu zu geben.  Zu Kässpatzen gibt es traditionell noch in Ringe geschnittene Zwiebeln, die in Pflanzenöl lange angebraten wurden (je nach Geschmack glasig bis braun). Die Beliebtheit des Gerichts resultierte daraus, dass man nur Zutaten brauchte, die jeder Bauer ohnehin hatte und dass es relativ sättigend war.
Krautspatzen- Dazu braucht man noch Sauerkraut, das am Besten mit gewürfeltem Bauchspeck und Zwiebeln und Wachholderbeeren gekocht wurde. Je einfacher das Sauerkraut, desto besser. Pflanzenöl oder Butterschmalz in eine große Pfanne, dann zunächst die Spatzen anbraten und dann das Kraut dazu und alles vermischen.

Kommentare:

  1. ... und vielleicht probiert Ihr ja mal aus, ein Schäufelchen Grieß mit rein zu nehmen. Flüssigkeit anpassen, wichtig!

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    1. Die Familie ist da sehr konservativ. Grieß darf ich nicht.

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